• Johan van de Weg showt zijn prijs voor de Beste Gevulde Speculaas van Noord-Holland.

    Ingeborg Baumann

Leo van Ewijk maakt lekkerste gevulde speculaas

VELSERBROEK Bijna alle banketbakkers van Noord-Holland deden mee met de jaarlijkse wedstrijd wie er dan wel de beste en lekkerste speculaas maakt. Dat is ieder jaar weer een spannende strijd want speculaas is zó 'ingebakken' in de Nederlandse smaakcultuur dat een oordeel over dit product belangrijk is.

Er zijn drie categorieën, kleine speculaasjes, speculaasjes met amandelen en gevulde speculaas. Wat is er nu zo uitmuntend aan de gevulde speculaas die Johan van de Weg iedere dag op ambachtelijke wijze en volgens een speciaal recept warm vanuit de oven op de toonbank in zijn banketbakkerij op de Neptunus Bastion zet?

STRUCTUUR Tijdens een kopje koffie, uiteraard begeleid door de prijswinnende lekkernij, vertelt hij: "Proef je dat de structuur van de amandelspijs een beetje grover is? En de smaak van de speculaas zelf is lekker kruidig. De dikte van de speculaas is ook cruciaal om de juiste smaakverhouding tussen het amandelspijs en de speculaas te krijgen. Die iets grovere structuur, daar sta ik helemaal achter. Net zoals ik trouwens achter alles hier in de winkel sta. Die stukjes amandel proef je echt en de samenstelling van de kruiden is uniek.''

Inderdaad proef je een heerlijke kruidigheid en smelt de rulle amandelspijs op je tong.

RECEPT Het recept, dat Johan natuurlijk geheim houdt, komt van een banketbakker uit Amsterdam waar hij ooit werkte.

"Aan dit recept verander ik nooit wat. De andere producten in de zaak soms in de loop der jaren soms wel. Daar vraagt de tijd gewoon om. Maar dit is zo'n mooi recept.'' De eerste week van september, niet te vroeg maar zeker ook niet te laat, verschijnen de eerste winter specialiteiten als speculaas, marsepein en borstplaat in de winkel, waarvan de etalage dan een herfstig kunstwerkje wordt. ,,Elke week een beetje meer en de mensen komen er echt speciaal voor.''

ASSORTIMENT De grootste kracht van Banketbakkerij Van Ewijk is dat alles ambachtelijk en zelf bereid wordt in de eigen bakkerij.

"Het komt warm de winkel in iedere dag'', zegt Johan. ,,Ik werk met natuurlijke grondstoffen. Eerlijker kan een product niet zijn.'' Zo worden de traditionele chocoladeletters zelf gegoten, en de borstplaat en chocolade zelf gemaakt. ,,En met kerst verkoop ik heel veel gebak en taart.'' Het team bij Van Ewijk is gezellig en hecht. Johan vertelt trots: ,,Ik werk met een team van 7 mensen die elkaar afwisselen, voor in de zaak en in de banketbakkerij. Alle neuzen staan dezelfde kant op.'' Hij eindigt het gesprek met: "De mensen mogen elke dag komen proeven.''

iNeptunus Bastion 43 Velserbroek, https://www.banketbakkerijvanewijk.com

Ingeborg Baumann